La Decantación es el proceso por el que un vino se trasvasa de su botella a un recipiente llamado garrafa de decantación o simplemente decantador.Generalmente el decantar será una decisión del sommelier, aunque el cliente puede insistir y habrá que darle la razón. Los motivos por los que se hará serán los sgtes:
• En cenas en las que no se tiene un sommelier es norma de etiqueta no poner botellas en la mesa, de manera que si no se cuenta con una mesa auxiliar se deberá poner el vino previamente trasvasado en garrafas o jarras especiales.
• El cliente lo sugiere por un tema ornamental ligado a un gusto o capricho personal.
• El sommelier o encargado de la apertura de una botella de vino, nota aromas incorrectos que espera desaparezcan con la oxigenación.
• El sommelier o encargado de la apertura de una botella de vino nota que el vino es muy austero en aromas y espera que se “abra”, es decir, intensifique y aumente su carga aromática con la oxigenación.
• El sommelier o encargado de la apertura de una botella de vino advierte la posibilidad de existencia de partículas o sedimentos del vino, debido a que es un vino no filtrado (precipitacion tanica) y/o que ha tenido un cambio brusco de temperaturas (precipitación tartárica) y/o pues es un vino con muchos años de guarda (precipitación tánica).
Pasos de la decantación:
1. Presentar la botella al cliente, mostrando su etiqueta y diciéndole los datos básicos de esta. El estilo mas formal sugiere el uso de una canastilla, estando la botella con la etiqueta hacia arriba.
2. En una mesa auxiliar previamente preparada (deberá tener dos platos, servilleta de tela o papel, fósforos, candelabro con vela, sacacorchos, garrafa y copa) se procede a colocar la botella, si está en canastilla, con el pico fuera en un extremo lateral de la mesa, y si no, parada con la etiqueta mirando al cliente.
3. Cortar la cápsula sin mover la botella por debajo del borde del cuello de la botella. La cápsula cortada irá a uno de los platos o mejor a un bolsillo del mandil (esto ultimo es lo correcto en los campeonatos undiales).
4. Limpiar con la servilleta el cuello del pico y el corcho.
5. Insertar con cuidado el tirabuzón del sacacorchos, sin mover la botella (adviertase que la punta del tirabuzon tiene una direccion).
6. Ayudado de la palanca sacar el corcho hasta unos milímetros antes de salir totalmente, deteniendo la operación y usando los dedos para terminar de extraerlo suavemente y sin hacer ruido. El sacacocho que se usa en los campeonatos mundiales es normalmente de un solo tiempo. El modelo dos tiempos se usa para facilitar el uso en las personas no entrenadas.
7. Oler el corcho para detectar posibles anomalías.
8. Colocar el corcho en uno de los platos y acercarlo al cliente, quien eventualmente podría cogerlo y examinarlo. El corcho puede ser retirado del sacacorchos o tambien ser colocado en el plato y entregado al cliente sin haberse extraido.
9. Luego proceder a la limpieza del cuello con la servilleta.
10. Sin retirar la botella de la canastilla, verter un poco en la copa y analizar el vino solo en el olfato, tal que podamos luego usar el liquido para envinar el decantador (pasar el líquido por todas sus paredes mediante movimientos lentos).
11. Verter el vino en la copa y proceder a la cata: olfato, gusto y retro-gusto.
12. Si el vino presenta defectos procederemos a su reposición. Si consideramos no decantarlo, explicaremos los motivos de esta decisión al cliente y si decidimos decantar, encenderemos con los fósforos la vela.
13. Sacar suavemente la botella de la canastilla y con una mano comenzar a verterla lentamente a la garrafa o decantador, que la otra mano sostiene en el aire (si no es posible maniobrarlo asi por el peso, apoyar el decantador en la mesa). La etiqueta debera apuntar a los comensales y no ser cubierta por la mano del sommelier, que debera coger la botella de preferencia de la base. El pico de la botella no debera tocar el decantador . El tiempo minimo no deberia ser inferior a 1 minuto, aunque expertos lo haran en tiempos cercanos a 2 minutos. La idea es dejar caer un pequeño chorro constante que se deslice por las paredes del decantador hasta llegar al fondo. La llama de la vela debe apuntar al cuello de la botella, a fin de detectar los sedimentos y en ese momento cortar la decantación. Un elemento de doble seguridad son los filtros, aunque estos no forman parte de las pruebas en los campeonatos mundiales.
14. Observar el hombro de la botella contra la vela a fin de detectar posibles impurezas.
15. Se sirve solo una pequeña cantidad al cliente que pidió el vino, se espera su aprobación y luego se procede al servicio de los demás comensales en orden de importancia y en sentido anti-horario, para finalmente re-llenarle la copa al comensal que primero lo cató. El servicio puede ser sin mover las copas de la mesa o cogiendo una por una con la mano y sirviendo en el aire. esto ultimo da mayor seguridad de no chorrear la mesa, pero tomara mayor tiempo. Ambas son posibles en campeonatos mundiales. De una u otra manera el decantador no debera tocas la copa y no debemos chorrear ni una gota de vino fuera de las copas.
16. Apagar la vela sin soplarla (usar los dedos).
17. Si se dejó el plato con el corcho en la mesa principal, retirarlo y dejarlo sobre la mesa auxiliar cerca de la vista del cliente.
18. Retirar la mesa auxiliar a un lado.
