Jacobo Vitko: Sommelier por amor al arte

Desde hace 2 años, Jacobo Arllentar Vitko es sommelier profesional de “Le Cordon Bleu Perú”. Él ha explorado distintas facetas propias de la profesión, tales como el trabajo en salón (restaurantes y hoteles), la promoción de marcas, el dictado de catas, la degustación promocional, ha escrito algunos artículos y otras más de las que nos hablará en la presente entrevista. Actualmente trabaja como consultor y sommelier, también estudia en la UPC la carrera de Administración de Empresas. Con lo que espera en un futuro consolidarse como un profesional integral.

¿Qué haces en tu trabajo actual?

Estoy organizando la cava de la “Bodega Gourmet Il Pastificio Classico”, se van a abrir otras puertas en esa misma empresa pero aún es muy pronto para mencionarlo. También estoy escribiendo algunos artículos para un par de revistas, las cuales se publicarán próximamente, “Bien de salud” y “Dionisos”, además para el blog Ingles de la “World Gourmet Society”; por último, tengo dos consultorías en marcha con las cuales estoy muy satisfecho.

¿Desde hace cuánto tiempo trabajas allí?

Llevo muy poco tiempo trabajando en la bodega, un par de semanas para ser exacto; escribiendo llevo casi toda mi vida, es parte de mis pasiones. El primer artículo oficial lo escribí en un blog  que tengo, pero decidí no escribir más ahí, ya que utilizaron mis notas de cata sin mi autorización, así que decidí guardar mis cosas hasta que llegue el momento oportuno. Luego mande un artículo para la World Gourmet Society y fue publicado el año pasado, dado que les gustó mi trabajo, me solicitaron  seguir brindándoles entrevistas, artículos y demás textos acerca de la gastronomía y restauración en el Perú.

¿Cómo coordinas tus actividades laborales con tus nuevas universitarias?

Eso aún estoy por verlo ya que empiezo el 29 de abril de este año, pero siempre he sido alguien organizado y apasionado así que no veo ningún problema, el esfuerzo es parte del éxito.

¿Aprovechas el poco tiempo libre que te debe quedar para desarrollar otras actividades? ¿Cuáles?

El arte lo llevo en las venas. Vengo de una familia de artistas, mi abuela materna fue Alexandra Tobolska, pionera de la danza moderna en el Perú, quien continúo el trabajo de Trudy Kressel en los años 60, su esposo, mi abuelo materno fue pintor, escultor, ebanista y diseñador de interiores. Mi madre, una artista más en la familia, hace trabajos en tela, pinta y es profesora de yoga; y para terminar la lista de artistas en mi familia, mi padre, joyero y escultor, que hoy en día se dedica a trabajar la piedra, él usa como esqueleto de la misma el cuarzo, y describe su escultura como la esencia de las ideas que se transforman en materia, en el sentido físico y estético. Como ya les comentaba me encanta escribir, leo muchísimo también, me gusta mantenerme actualizado, la pintura, la danza, la música, el cine, el teatro, la comida, y muchas cosas más relacionadas al arte son mis pasiones; también juego fútbol, juegos de mesa, RPG (role playing game o juegos de estrategia) y ajedrez.

¿Qué te acercó a la profesión de sommelier?

Es una larga historia pero trataré de hacerla corta. Desde muy pequeño sabía que el servicio era mi tema, pues trabajé en algunos restaurantes y hoteles en Urubamba y también en Cusco. Por otro lado, a los 16 años conocí a un gran amigo de la familia, José Bracamonte, que es sommelier y un gran artista, él me inspiró a seguir esta profesión, es ahí donde todo comenzó.

¿Y luego qué te ha alejado de ella, es decir, por qué has decidido estudiar otra carrera en la universidad?

Nadie puede alejarme de esta profesión, es parte de mis pasiones y de mi amor al arte, que hoy en día también se ha vuelto mi día a día, y como base he decidido continuar mis estudios en la universidad para complementar mi experiencia con un título universitario y seguir aprendiendo; el día que el ser humano deja de aprender, deja de vivir.

¿Cómo piensas que tu nueva carrera puede complementarse con tus conocimientos y experiencia en bebidas y sommellerie?

La administración es la base para cualquier negocio, así que será un perfecto complemento para la sommellerie.

¿Con qué marcas de bebida has trabajado y con cuales sigues trabajando?

He trabajado con casi todo el portafolio de Pernod Ricard, el portafolio de Backus Sabmiller, Tabernero, Intipalka, Xtreme bleu, Clos Du Vin, entre otros. En restaurantes he trabajado con Premium Brands, Panuts, Romovi y casi todas las importadoras del mercado peruano. Actualmente trabajo con el portafolio de Il Pastifico Classico y también con Pernod Ricard.

¿En qué consiste el trabajo de promoción de marcas?

El trabajo consiste en darle información clara y precisa de todo el proceso de elaboración en general al consumidor y/o comensal; materia prima, cosecha, tecnología, mano de obra y demás. Además de todos los factores que mantengan interacción en el proceso productivo de la marca y/o producto. Por consiguiente, se busca dejar una huella en el cliente con la experiencia que uno mismo le pueda brindar, para que la marca goce de una clientela habitual. Una vez logrado esto, el consumidor/comensal puede continuar la cadena de traspaso de información y así conseguir mayores ventas y posicionamiento del producto en el mercado. El consumidor/comensal por su cuenta termina logrando el marketing de boca a boca, que al final tiene resultados impresionantes.

Es curioso, pero eres un sommelier que, a diferencia de la mayoría, no se dedica de lleno al vino, sino, adicionalmente a los destilados. ¿Qué nos puedes comentar?

Debo decir que tuve al mejor maestro en destilados y sommellerie, gran profesional en todo sentido, Jorge Irribarren; es un placer y un honor haber sido parte de la figura que manifiesta en el Perú.

La sommellerie no solo abarca vinos como muchos piensan; un sommelier preparado tiene que saber de destilados, licores, vinos, cervezas, quesos, cocina, hospitalidad y todo lo relacionado con la restauración y el marketing.

¿Cuáles son tus vinos preferidos?

Esa es una pregunta compleja para mí, cada vez que pruebo un vino me enamoro; no soy de las personas que juzga o critica, veo la belleza en todas partes y trato de ser objetivo en todas mis apreciaciones. Pero si tuviera que responder, voy a decir unos cuantos vinos que llevo estampados en mi memoria: 2011 Two Hands Angels’ Share Shiraz McLaren Vale, 2012 Chablis Premier Cru “Vaillons”, 2010 Casa Lapostolle Limited Release Clos Apalta, 2000 Cháteau Mangot Saint-Emilion Gran Cru.

Dinos una canción que por ahora te guste

Stolen dance del grupo Milky Chance.

Recomiéndanos una película que recientemente te haya gustado

The Imitation Game.

Recomiéndanos un whisky

The Glenlivet 18 years of age, single malt Scotch Whisky.

Recomiéndanos un ron

Havana Club Selección de Maestros.

Recomiéndanos un Pisco

El Sarcay de Azpitia: Seis cepas.

¿Qué tipo de comida te gusta más?

Me gusta comer como parte de mis pasiones y exploro cuanto puedo en torno a la comida, pero hoy me gusta algo y puede que mañana me gusten otras cosas; por el momento soy amante de la comida marina y el chifa; para quienes no supieran, el chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la comida traída y adaptada al paladar peruano por los inmigrantes chinos principalmente de la zona de Cantón a fines del siglo XIX e inicios del XX. Proviene de los términos “Chi” y “Fan” que significan comer y arroz respectivamente.

¿Nos dices tú plato favorito?

El ají de gallina sin lugar a dudas, siempre lo pido en mi cumpleaños; recientemente probé un “ají de gluten” que me sorprendió mucho, los ingredientes son los mismos excepto que la gallina es cambiada por gluten.

¿Cuándo vas a cenar con tu pareja qué beben?

Normalmente bebemos vino, ella se ha vuelto una amante del vino también, aunque a mí me gustan las cervezas, el gin, el vodka y el whisky, y a ella le encanta el pisco; entonces, si es que no vamos por vino, ella va por pisco y yo por gin, siempre de una manera prudente y de consumo responsable.

¿Cuéntanos una anécdota o hecho peculiar que te haya sucedido?

Tengo muchísimas para contar, pero hay una que me encanta. Cuando trabaje como sommelier en el restaurante Maido, justo eran los meses en que venían muchos críticos, cocineros y especialistas en el rubro ya que se estaban escogiendo los Latin America's 50 Best Restaurants. Uno de aquellos días, ya que fueron tres meses de mucho estrés, dijeron que vendrían varios personajes que admiro y entre en pánico escénico, por llamarlo así; me encerré en el baño y no quería salir. Después vinieron a buscarme y lograron que salga pero yo estaba petrificado, no sé qué me paso ese día, por la presión y el estrés me imagino, luego me relaje con algunas bromas y de vuelta a la acción, ese día conocí a grandes personalidades y quedé satisfecho con mi actuación aunque al principio fue un dolor de cabeza ya que nunca había experimentado algo parecido, hoy en día lo recuerdo entre risas.

¿Qué planes futuros tienes, digamos en los próximos 5 años?

Acabar mi carrera en la universidad y mudarme, viajar mucho y seguir aprendiendo; mantener una gran sonrisa y perfeccionar mis debilidades.

Novela "Días de Juerga"

Días de juerga es una reciente novela escrita por Jorge Irribarren.

Los aficionados a las bebidas y a la buena gastronomía encontrarán divertidos pasajes en los que, aprovechando la basta experiencia del autor, quien se ha desempeñado por más de 10 años como especialista en bebidas, maridajes, promociones y MKT estratégico, así como el manejo de bares y eventos especiales, se utiliza una curiosa forma de comentar sobre destacadas bebidas, el servicio en algunos locales, así como menciones de memorables bares, discotecas, restaurantes y algunos profesionales del medio.

La presentación oficial será el Jueves 16 de Abril de 2015, en el Salón Principal del Club Tenis Las Terrazas (RSVP a diasdejuerga@gmail.com), pero se encontrará en venta anticipada desde el 27 de Marzo, en Librería El Virrey o vía delivery escribiendo a diasdejuerga@gmail.com

Argumento:

Andrea Vizconti es una joven limeña que proviene de una conservadora y acomodada familia residente en una casona del Olivar de San Isidro, quien en el año 2000,  a los veinte años,  va a estudiar a Madrid. Allí, las circunstancias la llevan a descubrir la juerga intensa, y luego sus experiencias entre Ibiza y Ámsterdam, la harán madurar con una intensidad inusual, moldeando su personalidad de una manera inesperada.

Lima, su ciudad, así como sus amigos de infancia y adolescencia, siempre estarán allí, como si ella nunca se hubiese ido,  y el jolgorio será una constante también a su regreso.

Piero Giannoli, quizá su más entrañable amigo, pareciera ser que, por coincidencia o quizá a propósito, desde que ella deja Lima, comienza a experimentar una vida de desaciertos, aparentemente sin final.  Ambos personajes llevan vidas paralelas que convergen y se alejan, mientras el transcurrir del tiempo entremezcla  recuerdos y remembranzas de las décadas de los 80 y 90, permitiendo al lector, conjuntamente con los protagonistas, interactuar en  lugares y con personajes  reales, analizar situaciones sociales, discutiendo juicios de valor y crítica política, así como experimentar hábitos y costumbres que son parte del transcurrir de sus vidas en una Lima que va creciendo caóticamente hacia el año 2011.