Libro CHICHA PERUANA, una bebida una cultura: Crìtica

La Universidad de San Martín de Porres, gracias a su fondo editorial, nos acaba de entregar el libro Chicha peruana, una bebida una cultura.El prólogo, es del decano de la Facultad de Turismo y Hotelerìa, Juan Leuridan y la introducción es del viajero Rafo León, aunque pareciera ser que este último además es una especie de copilador o supervisor de la totalidad del libro, ya que pese a que el libro está escrito por 7 u 8 autores, que se encargan, cada cual, de un capítulo determinado, no siguiendo una misma estructura, es Rafo Leòn quien sale en la contracaràtula a modo de autor general.
El libro se divide en 5 capítulos: Las chicas del norte, las chichas andinas, las chichas limeñas, el masato y un análisis meramente sociológico de la palabra chicha. Aunque debemos advertir que en todo el libro prima el análisis sociológico y cultural, sobre el análisis técnico de las bebidas. Y que en este anñalisis sociològico el autor Llorèns comete un error por anacronìa, ya que es cierto que años atràs las clases altas marginaban la mùsica chicha, pero hoy en dìa lo invito a exclusivas discotecas como Gòtica, Aura, Cafè del Mar, Nikita, por mencionar solo algunas, y le aseguro que la chicha, cumbia y ritmos fusiòn con orìgenes andinos y selvàticos, son los que marcan la pauta. Huelga hablar de presentaciones en vivo como la de Tongo y los hermanos Yaipèn en Larcomar.

El aporte del libro es de gran relevancia, pues se aborda una bebida algo olvidada, pero de historia milenaria y aún hoy parte importante de nuestra cultura.
La edición es de lujo y con una ilustración fotográfica de primera.
Son 237 páginas dedicadas al tema de la chicha, de las cuales se usan casi 50 en abordar un tema inesperado para el lector, pues no es anunciado y realmente poco tiene que ver con el título, ya que se trata del masato. Una bebida totalmente distinta, que además tiene sus orígenes y sus usos en sociedades totalmente diferentes a las de la chicha. Hubiese sido deseable que sea anunciado en la carátula, pues deja entrever que los autores han pretendido incluirlo como un tipo de chicha, lo que es errado, ya que se trata de bebidas distintas. Solo hay que pensar en que la definición de chicha nos lleva a aquellas bebidas que son producto de la fermentación de frutos y cereales y que el masato es producto de la fermentación de tubérculos, especialmente de yuca. Fuera de ello, los productos son organolèpticamente distintos y una nota de cata elemental, que el libro, dicho sea de paso adolece, nos haría notar sus bastas diferencias.

La gran desilusión para los que estamos vinculados a las bebidas alcohólicas es que no encontramos datos relevantes ni puntuales sobre la descripción real de la bebida. El libro parece hecho por personas que transcriben lo que leen o lo que les han contado o como máximo, lo que han visto, pero no se advierte autores que hayan experimentado con los temas tratados.
Cuesta trabajo creer no encontrar NI UNA SOLA NOTA DE CATA, cuesta más trabajo creer aún el no encontrar ni un diagrama de flujo del proceso productivo, así como encontrar frases tan imprecisas como “esa chicha es muy fuerte en alcohol” o “esa chicha es de alcohol bajo”.
Estimado lector, créame, en 237 paginas sobre la chicha como bebida y cultura, tal cual lo dice su título no dicen nunca cuánto % de alcohol tiene cada estilo de chicha existente. Demás está decir que tampoco existen datos sobre composición físico-química, aporte nutricional, ni menos aún análisis sensoriales ni análisis de maridajes (con qué y por qué debemos acompañar determinado estilo de chicha con determinado plato de comida).

Me parece que el nombre de Rafo León es usado ò que este no ha tenido el debido cuidado de supervisar a cabalidad la autoría ajena. Siendo una persona viajera (que tiene un programa televisivo basado en la experiencia propia) es decepcionante que presida un compendio de autores que destacan precisamente por no basarse en la experiencia personal.
El tema del Masato sí es mejor tratado, pues allí sí existen datos sobre el % alcohólico y composición química nutricional, aunque lamentablemente, tampoco existen notas de cata técnicas, análisis sensoriales, características físicas de la bebida, ni análisis de maridaje.

En conclusión, estimado lector, no se decepcione si tras leer 237 páginas de tamaño A4 no puede todavía saber cómo es la chicha o a qué sabe o a con qué platos y porque la debe acompañar con estos.

Este es el principal error del libro, hablar de una bebida y no poder comunicar realmente cómo es esta.
Y eso es simplemente por que ninguno de los autores es especialista en la materia de cata, análisis sensorial de bebidas y sommellerie. Pare ello debieron participar catadores profesionales, chefs, gastrónomos y sommeliers. ¿Acaso la Universidad de San Martín no posee un Instituto del Vino y del Pisco?
No me queda duda que ellos podrían haber ayudado a obtener un libro más completo.
Y para terminar esta crítica, quisiera contarles que paradójicamente este instituto está bajo la égida y dependencia directa del decano Juan Leuridan.

Cerveza Cusqueña Trigo

Una edición Limitada (lamentablemente) que ha salido a prueba.
Una prueba, a mi juicio, mal preparada, pues la gente no sabe servirla ni los vasos de la marca existentes son los adecuados. Esperamos que se oredenen y ofrezcan un producto como se debe, para allí recién estudiar el mercado. Es injusto pretender sacar una cerveza de trigo de una forma alocada "para ver si tiene acogida y luego sacarla como se debe"... El mercado peruano sí merece una cerveza de trigo nacional y no solo esa, si no muchas más de estilo diferente.

Consejos de consumo:

• La cerveza Cusqueña Trigo debe, como toda cerveza de trigo, re-fermentada en botella (o sea con sedimentos de levadura), Servirse Toda de una sola vez en un solo vaso. No la sirva nunca en 2 tiempos, la primera servida nunca tendrá el mismo sabor que la segunda.


• Antes de finalizar el servicio (2 dedos de la botella aprox), agite bien la botella con el pequeño contenido restante para que así logre servirla con todos los sedimentos.


• Haga espuma de al menos 3 dedos. No se asuste, la espuma es más gruesa que las de las pilsener (tipo cusqueña) y no se caerá fácilmente.


• La turbidez de la cerveza es su característica principal.


• Es una cerveza para las primaveras principalmente (muy mal que Backus saque su prueba en medio de este caluroso verano), y mejor, si se usa acompañando ciertos alimentos como panes, encurtidos y salchichas.


• En Alemania se llama a este tipo de cerveza Weissbier (cerveza blanca) o Hefe weissen bier (cerveza de levedura de trigo) y se beben generalmente a unos 7-9°C de temperatura, acomapañadas de Pretzel (panes típicos bávaros con cristales de sal) y weisswürst (salchichas blancas con mostaza dulce).
• Tomarse algunas weissbier sin alimentos, también se usa, ya que esta cerveza tiende a llenar tu estómago con mayor facilidad debido a su mayor densidad. Además se beben por lo general en vasos de medio litro.
• En Bélgica son conocidas como Biere Blanche. En los países de habla inglesa como Wheat Beer.


• En el mercado nacional se tiene a la alemana Erdinger, que en su versión weissbier, se presenta como una mezcla de trigo y cebada de excelente calidad. Además encontramos la también alemana Flensburger.
• En el mercado mundial destacan: Erdinger, Kapuziner, Schneiderweisse, Paulaner, Hoegaarden Blanche, Franziskaner, Löwenbräu, Berliner Burgerbräu, Berliner Kindl weisse, Michelob Hefe Weizen, Gambrinus Bílé, HB y Samuel Adams, por mencionar algunas.

Note la presentación de las cervezas de trigo importadas, las copas en las que se sirven y deduzca que es un grave error (solo por ahorrar) el de Backus, de lanzarnos una cerveza de trigo de buena calidad, que por su limitación en presentación, pobre difución de características de consumo, y accesorios inexistentes, no se deja apreciar en su real dimención. Así que si la prueba de Backus fracaza, no será por la calidad de la cerveza, que es correcta, ni por la falta de aceptación del mercado (Erdinger ya lo demostró, aún siendo más que doblemente costosa localmente), si no por su mala preparación para difundirla.

Otro grave error es lanzarla con el eslogan "refrescantemente pura y fina"... Lo de refrescante queda desvirtuado, pues en verano no es precisamente refrescante, menos aún c0mparada con cualquier lager o Pilsen. Lo de Pura, bueno si se refieren a la "Ley de Pureza" seguida en su elaboración, lo acepto (¿en el Perú es conocida la ley?) pero si pensaban en una pilsener (como cualquier peruano pensaría en la cusqueña premium o cristal por ejemplo) dorada y translúcida, pues creo que se equivocaron, ya que esta es y debe ser bien turbia, así que nada de pura, bajo esa acepción.

Finalmente, los que estamos familiarizados con las cervezas de trigo, opinamos que para ser una primera producción en un país en donde nunca se ha hecho una cerveza de trigo, podemos decir que está Muy Bien lograda y que esperamos afinen detalles tanto en la produción, como en su difución y venta, tal que nos puedan ofrecer una cerveza de Trigo constantemente.

Prost Cusqueña weissen!

Y con todos los errores de tus creadores, realmente esperamos que te quedes.

Más info sobre cervezas: www.beberbien.blogspot.com