En el artículo “La Fermentación Maloláctica en el Perú”, publicado en el suplemento Ellos y Ellas, “Consultoría de Vinos”, página 50, del Caretas # 2133, 10 de Junio 2010, escrito por Cristina Vallarino, encontramos algunos datos curiosos que procederemos a criticar, ya que consideramos que no son precisos e inducen a error, pues dice textualmente:
“Por medio de esta transformación (se refiere a la maloláctica, ácido málico en ácido láctico) se agrega esa chispa de acidez que añade alegría y balance a los vinos de calidad.”
Al respecto, quisiera anotar que la Fermentación Maloláctica, es una fermentación que no sólo es propia de los vinos de calidad, como pareciera insinuar el artículo, sino que es en general, propia de la mayoría de vinos tintos y de algunos blancos, independientemente de su calidad.
Así también, es importante corregir un error más relevante, y es que dicha fermentación no le aporta ninguna chispa de acidez, como lo indica la autora, sino, Todo lo Contrario, le resta acidez al vino, dado que el PH (grado de acidez) del ácido láctico es mayor que el del ácido málico, es decir, es más básico y por consiguiente contiene menor acidez, lo que obviamente se refleja en la composición de los vinos.
Lea el articulo completo en:
http://www.caretas.com.pe/Main.asp?T=3082&S=&id=12&idE=882&idSTo=74&idA=46820
1 comentario:
Claro. Justamente en vinos varietales como el Chardonnay californiano y australiano (aunque tambien hacen algunos sin f.m), la malo le da no solo menos acidez sino una textura mas sedosa, análoga justamente a los lácteos.
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