El prólogo, es del decano de la Facultad de Turismo y Hotelerìa, Juan Leuridan y la introducción es del viajero Rafo León, aunque pareciera ser que este último además es una especie de copilador o supervisor de la totalidad del libro, ya que pese a que el libro está escrito por 7 u 8 autores, que se encargan, cada cual, de un capítulo determinado, no siguiendo una misma estructura, es Rafo Leòn quien sale en la contracaràtula a modo de autor general.El libro se divide en 5 capítulos: Las chicas del norte, las chichas andinas, las chichas limeñas, el masato y un análisis meramente sociológico de la palabra chicha. Aunque debemos advertir que en todo el libro prima el análisis sociológico y cultural, sobre el análisis técnico de las bebidas. Y que en este anñalisis sociològico el autor Llorèns comete un error por anacronìa, ya que es cierto que años atràs las clases altas marginaban la mùsica chicha, pero hoy en dìa lo invito a exclusivas discotecas como Gòtica, Aura, Cafè del Mar, Nikita, por mencionar solo algunas, y le aseguro que la chicha, cumbia y ritmos fusiòn con orìgenes andinos y selvàticos, son los que marcan la pauta. Huelga hablar de presentaciones en vivo como la de Tongo y los hermanos Yaipèn en Larcomar.
El aporte del libro es de gran relevancia, pues se aborda una bebida algo olvidada, pero de historia milenaria y aún hoy parte importante de nuestra cultura.
La edición es de lujo y con una ilustración fotográfica de primera.
Son 237 páginas dedicadas al tema de la chicha, de las cuales se usan casi 50 en abordar un tema inesperado para el lector, pues no es anunciado y realmente poco tiene que ver con el título, ya que se trata del masato. Una bebida totalmente distinta, que además tiene sus orígenes y sus usos en sociedades totalmente diferentes a las de la chicha. Hubiese sido deseable que sea anunciado en la carátula, pues deja entrever que los autores han pretendido incluirlo como un tipo de chicha, lo que es errado, ya que se trata de bebidas distintas. Solo hay que pensar en que la definición de chicha nos lleva a aquellas bebidas que son producto de la fermentación de frutos y cereales y que el masato es producto de la fermentación de tubérculos, especialmente de yuca. Fuera de ello, los productos son organolèpticamente distintos y una nota de cata elemental, que el libro, dicho sea de paso adolece, nos haría notar sus bastas diferencias.
La gran desilusión para los que estamos vinculados a las bebidas alcohólicas es que no encontramos datos relevantes ni puntuales sobre la descripción real de la bebida. El libro parece hecho por personas que transcriben lo que leen o lo que les han contado o como máximo, lo que han visto, pero no se advierte autores que hayan experimentado con los temas tratados.
Cuesta trabajo creer no encontrar NI UNA SOLA NOTA DE CATA, cuesta más trabajo creer aún el no encontrar ni un diagrama de flujo del proceso productivo, así como encontrar frases tan imprecisas como “esa chicha es muy fuerte en alcohol” o “esa chicha es de alcohol bajo”.
Estimado lector, créame, en 237 paginas sobre la chicha como bebida y cultura, tal cual lo dice su título no dicen nunca cuánto % de alcohol tiene cada estilo de chicha existente. Demás está decir que tampoco existen datos sobre composición físico-química, aporte nutricional, ni menos aún análisis sensoriales ni análisis de maridajes (con qué y por qué debemos acompañar determinado estilo de chicha con determinado plato de comida).
Me parece que el nombre de Rafo León es usado ò que este no ha tenido el debido cuidado de supervisar a cabalidad la autoría ajena. Siendo una persona viajera (que tiene un programa televisivo basado en la experiencia propia) es decepcionante que presida un compendio de autores que destacan precisamente por no basarse en la experiencia personal.
El tema del Masato sí es mejor tratado, pues allí sí existen datos sobre el % alcohólico y composición química nutricional, aunque lamentablemente, tampoco existen notas de cata técnicas, análisis sensoriales, características físicas de la bebida, ni análisis de maridaje.
En conclusión, estimado lector, no se decepcione si tras leer 237 páginas de tamaño A4 no puede todavía saber cómo es la chicha o a qué sabe o a con qué platos y porque la debe acompañar con estos.
Este es el principal error del libro, hablar de una bebida y no poder comunicar realmente cómo es esta.
Y eso es simplemente por que ninguno de los autores es especialista en la materia de cata, análisis sensorial de bebidas y sommellerie. Pare ello debieron participar catadores profesionales, chefs, gastrónomos y sommeliers. ¿Acaso la Universidad de San Martín no posee un Instituto del Vino y del Pisco?
No me queda duda que ellos podrían haber ayudado a obtener un libro más completo.
Y para terminar esta crítica, quisiera contarles que paradójicamente este instituto está bajo la égida y dependencia directa del decano Juan Leuridan.
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