La palabra Sommelier, tiene origen galo y viene de la voz “sommerier” que quiere decir cuidador de bestias de carga o simplemente cuidador de la carga (bêtes de somme). El cuidador de bestias (acemilero), destacó por cuidar a los caballos y las cargas de éstos y las carrozas de las que tiraban. Estas carrozas, formaban diligencias principalmente reales o cortesanas, en las que se transportaban a los nobles con sus valiosas pertenencias. Es por ello que estos cuidadores, se especializaron en el cuidado de ciertas pertenencias valiosas de la nobleza, destacando los vinos, ya que por su peso, cantidad y no inmediato uso, dejaban siempre a su cargo. Éstos debían ser bajados de estas carrozas y conducidos a ciertos almacenes en espera de ser servidos en la próxima cena o fiesta, trabajo que en su totalidad fue encargado a estos “cuidadores” o sommeriers (al salir del ámbito cortesano la palabra cambió a Sommelier). Entonces, su labor incluía la selección, acondicionamiento, transporte, almacenaje e incluso el servicio de los vinos. Así también, como eran ellos quienes los traían y servían, para evitar asesinatos por envenenamiento y/o garantizar la calidad y el buen estado del producto, éstos los probaban en presencia de los concurrentes, antes de servirlos.
Es en el siglo XX que los sommeliers comienzan a especializarse no solo en el correcto manejo de los vinos antes de servirlos en la mesa si no también en otras bebidas que se usaban servir en la mesa, por lo que es más fácil su internacionalización, ya que no en todos los países el vino es la bebida más consumida.
Entonces, es recién a mediados del siglo pasado que paulatinamente podemos definir al sommelier como un especialista en la calificación, compra, venta, transporte, clasificación, almacenaje y servicio principalmente de los vinos, pero también de otras bebidas, siendo en la actualidad una necesidad imperante en todo sommelier que se prestigie, el conocimiento profundo de todas las bebidas, que al menos en su país, se acostumbren servir en la buena mesa.
Dentro de estas bebidas podemos mencionar: vinos blancos, tintos y rosados; vinos dulces, secos y semi-secos; vinos espumosos; cervezas; vodka; ron; brandy; bebidas destiladas en general; coctelería y macerados; también algunas bebidas no alcohólicas como el agua, el aceite de oliva, el té y el café, así también otros tópicos complementarios como el manejo de Tabacos y la teoría del maridaje.
Actualmente el DRAE (Diccionario de la Real Academia Española) incluye la voz Sumiller con la siguiente definición: (De la voz francesa sommelier). En los grandes hoteles, restaurantes, etc., persona encargada del servicio de los licores. Y un segundo significado: Jefe o superior en varias oficinas y ministerios de palacio.
Entonces, la Sommellerie (nombre original y plenamente válido en todo idioma) o la Sumillería (nombre poco usado y válido solo en castellano), viene a ser la disciplina o profesión de los Sommeliers o Sumilleres, es decir aquella que estudia el correcto manejo de las bebidas principalmente alcohólicas, que son usualmente servidas en la buena mesa. Tópicos complementarios como el manejo de tabacos y el maridaje entre las bebidas, comidas e incluso los tabacos, están incluidos.
Para poder lograr ese adecuado manejo, el sommelier deberá:
Conocer sobre las materias primas usadas en la elaboración de las bebidas y los procesos de fabricación empleados.
Ser un especialista en cata desarrollando sus sentidos de olfato y gusto pudiendo diferenciar fácilmente las familias florales, frutales, vegetales, de especias, químicas, minerales y animales.
Dominar tópicos básicos de cocina e ingredientes culinarios, para realizar así ensayos de maridajes con comidas, sea por complemento (similar familia) o por contraste (familias opuestas).
Conocer su mercado local y el internacional para dominar precios, marcas y calidades, lo que le permitirá no solo aconsejar en la mesa si no en compras y ventas para llevar al por mayor y menor.
Dominar el servicio de las bebidas en la mesa, desde la asesoría en la elección de las bebidas por parte del cliente, hasta el servicio propiamente dicho. El descorche, la cata, la decisión de decantar o no, la elección del decantador y otros implementos, el proceso del decantado, la elección de las copas o vasos y el servido y el retiro de los mismos.
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